Kajmak ili skorup je mlečni proizvod kremaste strukture, prijatnog kiselkastog ukusa i svojstvenog mirisa. Dobija se sakupljanjem masnoće koja se nakupi na površini kuvanog i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg, ili njihovih mešavina), koja fermentiše nekoliko sati ili dana (mladi ili stari kajmak).
Domaći, srpski kajmak proglašen je za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije. Ono što mu daje posebnost i čar je činjenica da se u najvećoj meri i dalje proizvodi na tradicionalan način, u gazdinstvima brdsko – planinskih područja Srbije. Proizvodnja je zanatska, ručna, bez puno pomoći tehnologije. Kuvano mleko se razliva u plitke posude, pa se satima čeka da se „skine kajmak“. Od 10 litara mleka se dobija tek oko pola kilograma kajmaka – i to je glavni razlog zašto je ovaj proizvod „na ceni“.
Nažalost, baš to ga čini i jednim od najatraktivnijih mlečnih proizvoda za falsifikovanje. Pijace i prodavnice su preplavljene mlečnim proizvodima nalik kajmaku, zapravo mešavinom sira sa nezdravim, biljnim mastima, koji mu ne mogu ni prići po kvalitetu. Svi oni se prodaju pod imenom „kajmak“ i tako se kupci dovode u zabludu, pa se takva trgovina može nazvati čak i prevarom.
Pa, kako onda prepoznati pravi kajmak, u moru falsifikata? Pre svega, po izgledu.
Mladi kajmak je mlečan, ima tanju koru, a boja mu se menja – zna da bude različita u zavisnosti od doba godine! Recimo, s proleća je pomalo žućkaste boje, jer krave izlaze na ispašu, počinju da jedu zelenu travu pa te prirodne boje prelaze i u mleko bojeći mlečnu mast. Negde polovinom leta kajmak opet dobija bledo žutu boju jer se menja i ishrana životinja.
Sa druge strane, lažni kajmak ima debelu koru na čijoj se površini vide ostaci od pene, i uvek je beličaste boje.
Posuda u koju se prikuplja pravi kajmak uvek sadrži i dosta mleča (mlečavine), koji se izdvaja iz kajmaka, dok je posuda sa „lažnjakom“ suva. Ukoliko se takav proizvod ostavi nekoliko dana da „sazri“, nećete dobiti zreli, stari kajmak, već masu nalik na margarin.
Drugi način razlikovanja pravog i lažnog kajmaka je dodir. Naime, sama struktura ovih proizvoda je potpuno različita. Lažni kajmak se pravi od mleka u prahu, vode, retko sira, sa dodacima kao što su gustin, griz, želatin i margarin. Upravo ti nepotrebni i nepoželjni sastojci lako odaju falsifikat. Naime, kada pravi kajmak stavite između palca i kažiprsta i protrljate dvadesetak sekundi, on će se istopiti i na prstima neće ostati ništa osim mlečne masnoće, jer se lako topi već na temperaturi tela. Margarin je termostabilniji, treba mu više zagrevanja da se otopi, pa će prilikom trljanja prstiju ostati zrnca koja ukazuju na to da je reč o patvorenom proizvodu lošeg kvaliteta.
Izvor: Glas javnosti/Domaccini/srbijuvolimo.rs
Foto: Agro TV
PODELITE
