Smokva je voće koje se na tržištu nudi u svežem i u osušenom stanju. U osušenom stanju sadržava znatno više šećera. Za preradu u rakiju prikladnija je u osušenom stanju. Za plodove smokve karakteristično je da brzo pređu vreme od početka zrenja do prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim plodovima dolazi do razmekšavanja, isparavanja vode, tako I do povećanja koncentracije šećera. Nezreli plodovi ne mogu stajanjem sazreti. Sadržaj šećera zavisi od sorti i stadijuma zrelosti. Plodovi smokve sadrže razna eterična ulja i druge smolaste stvari koje rakiji daju svojstven miris i ukus.
U današnje doba retko se nađe čista rakija od smokvi. Proizvođači je mešaju s raznim drugim destilatima. Tehnologija prerade smokve u rakiju uključuje: – berbu, pripremu i sušenje plodova – usitnjavanje i gnječenje plodova – alkoholno vrenje komine – destilacija prevrele komine – odležavanje, dozrevanje i završna izrada rakije. Berba Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan kako plodovi sazrevaju, posebno plodovi ranih sorti koji se koriste kao sveži. Svaki prezreli plod ranih letnih sorti predstavlja gubitak jer se ne može koristiti za sušenje. Plodovi za sušenje beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da ne dođe do pucanja plodova. Već pri malom oštećenju ploda počinje alkoholno vrenje. Takve plodove napadaju razne plesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Za prirodno sušenje na suncu po pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokožicu. Sušenje se može obavljati i u posebnim sušarama. Usitnjavanje i gnječenje plodova Suvi plodovi smokve usitnjavaju se i gnječe u mlinovima, usitnjavanje i gnječenje može se obavljati i ručno, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Alkoholno vrenje komine Treba znati da visoke koncentracije šećera u komini sprečavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju šećera smanjiti na količinu od oko 10-17% šećera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnječenih plodova dodaje na 100 kg suvih smokvi oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50° C. Sve to stoji dok plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokvi ohlađenoj na temperaturu od oko 22° C, dodaje se odgovarajuća prethodno napravljena količina kvasca. Vrenje komine treba raditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24° C. Destilacija prevrele komine Preporuka je destilaciju raditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi inače moglo doći do gubitka poželjnih aroma. Za dobar kvalitet destilata potrebno je obaviti dvokratnu destilaciju. Prosečno se od 100 kg suvih smokvi može očekivati oko 56 litara 45% rakije. Odležavanje, dozrevanje i završna izrada rakije Nakon dozrevanja destilata od najmanje šest nedelja, potrebno je destilat razrediti vodom na jačinu od oko 45 vol% alkohola. Ne preporučuje se rashlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u frižideru, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
Tekst: Snežana Birčanin
foto:mojazimnica, 1zoom
PODELITE
