Francuzi imaju svoj konjak, Škoti se ponose viskijem, Italijani uzdižu u nebo svoju grapu, Rusi se nalivaju vodkom, Meksikanci tekilom,Grci uzom I metaksom, Makedonci mastikom, a mi Srbi imamo našu poznatu mučenicu – Šljivovicu. Požegača, madžarka, ubraja se u poznocvetajuće sorte.Poreklom je iz Male Azije odakle je preneta u Grčku oko 333. godine pre naše ere, a na Balkan ju je doneo Aleksandar Veliki. Od tada se gaji po celoj Evropi, a u Srbiji je zastupljena sa više od 40 odsto stabala. Najbolje rezultate postiže na blagim padinama, sa ekspozicijom prema severu, severoistoku, severozapadu i istoku, na nadmorskoj visini od 200 do 600 metara. Srpska reč rakija potiče od staroindijske reči arak ili rak, a označava alkoholno piće, koje je nekada, u istočnoj Indiji, pravljeno od pirinča, kasnije od drugih biljaka. Pečenje rakije u Srbiji počinje približavanjem turske najezde u 14. veku.
Prvo je pravljena od vinske komine, a tek kasnije iz voćne. Prosečna proizvodnja rakije iznosi 44,8 miliona litara sa tendencijom porasta po stopi od 2,9% godišnje, a godišnja potrošnja rakije po članu domaćinstva u Srbiji je oko 4l litre godišnje. Požegača je voćna kraljica i mnogo više daje ljudima, nego što joj ljudi uzvraćaju. Šljivovica se uvek pije posle ili neposredno pre jela, isključivo gutljaj po gutljaj, a da je rakija dobra znaćemo ako sklizne, zagreje stomak, a u ustima ne stvara osećaj nelagodnosti. Ako je rakija odležala, ako je zrela, ne treba je piti odmah iz čaše, nego pustiti malo da izvetri, jer zbog izvetravanja alkohola nećemo osetiti pravu aromu. Šljivovica se nekada donosila uz slatko, ratluk i kafu, da su se uz nju bratimili naši legendarni hajduci, da se njome nazdravljalo rađanju, prosidbama, venčanjima i slavama, ispraćali mladići u vojsku, a ljudi na svoje poslednje putovanje.
Zaboravljamo da su se nekada dimili kazani, mirisale pecare uz potoke i reke, da je rakija nosila ime po donosiocu . Dobre rakije nema bez dobrog kazana. Osnovni problem sa proizvodnjom šljivovice oduvek je bio u nepostojanju tipske, opšte usvojene tehnologije. Kvalitet šljivovice se razlikovao zavisno od proizvođača, zato što je korišćen veći broj sorti šljiva od kojih mnoge i nisu najpogodnije za preradu u rakiju. Na kvalitet rakije utiče niz faktora, a najvažniji su: momenat berbe voća, način prerade voća, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije (pečenja) prevrelog voćnog kljuka, sam način destilacije (pečenja) kao i odležavanje i formiranje rakije kao pića..
Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao prepečenica ide Šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji šljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija dobijenog kljuka i odležavanje rakije. Branje plodova se obično obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih proizvodjača, berba se izvodi uredjajima na hidrauličnom ili mehaničkom principu. Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora. Da bi fermentacija što pre otpočela, vrši se dezintegracija plodova. Muljanje bi trebalo obaviti bez drobljenja ili da procenat izdrobljene koštice bude manji od 1.5% jer u suprotnom dolazi do kvarenja senzornih karakteristika rakije tj. mirisa na badem zbog amigdalina koji pored kvarenja mirisa dovodi i do stvaranja benzaldehida i otrovne cijanovodonične kiseline i dalje kancerogenog etilkarbamata.
Iz ovih razloga se preporučuje potpuno uklanjanje koštica iz plodova koštičavog voća za proizvodnju rakije. Punjenje posuda za vrenje se treba obaviti u jednom danu. Dodaju se selekcionisani kvasci i materije za njihovu prehranu (azotna jedinjenja, vitamini). S obzirom da kiselost ploda šljive 3.8-4.0 dozvoljena je korekcija kiselosti na pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Fermentacija traje oko 2 nedelje a temperaturu vrenja bi trebalo održavati na 16-20°C. Kada prestane izdvajanje CO2 i klobuk potone može se pretpostaviti da je vrenje završeno. Sa sigurnošću možemo reći da je gotovo onda kada Ekslov širomer pokazuje vrednosti 8-20 a kod Požegače izmedju 16 i 20°Oe. Destilacija se u našoj zemlji obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 60%. Prvim pečenjem se dobija rakija jačine oko 30% vol takozvana meka rakija. Za dobijanje kvalitetne Šljivovice vrši se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvenca u količini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosečna količina alkohola koja se prikuplja ne predje 60% vol ili kad je jačina destilata na izlazu oko 20% vol. Nakon toga se odvaja patočna frakcija a Šljivovica dobijena od srednje frakcije odlazi na odležavanje i to najčešće u hrastovu burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.
Ocenjivanje jakih alkoholnih pića Ocenjivanje jakih alkoholnih pića obavlja komisija od odabranih degustatora, a da bi neko mogao da bude dobar degustator – trebalo bi dobro da poznaje pića, da ima normalno razvijena čula, posebno – čulo mirisa i ukusa. Uz to, da ima dugogodišnju vežbu u degustiranju pića, tako da bi mogao da stekne kriterijum za vrednovanje kvaliteta. Komisija ima neparan broj članova . Ocena je od nula do 20. Rakije koje dobiju od 14 do 16,01 poena zaslužuje bronzanu medalju, od 16 do 18 – srebrnu, a od 18,01 do 20 – zlatnu medalju. Uzorci koji su posebno visoko ocenjeni sa više od 18,20 poena mogu dobiti veliku zlatnu medalju, a uzorak sa najvišom ocenom – laskav naziv „šampion“. Važno je da prostorija za degustaciju bude svetla i provetrena, sa čistim vazduhom.
PODELITE
